> > А вообще при термической обработке белок - скажем так - деструктурируется и, как результат, легче усваивается.
>
>
> это не есть факт.
> доподлинно известно, что белковые коктейли нельзя разводить горячей водой, потому как он теряет свои св-ва из-за того, что сворачивается, то же самое происходит и с белком в яйце
>
Попробую прояснить некоторые моменты.
То что в просторечье называется "белок свернулся" на самом деле наоборот - он развернулся :)
Глобулярные белки в т.ч. альбумин, основа яичного "белка", представляют собой молекулу белка свернутую в клубок (третичная ст-ра белка), представьте себе проволоку скрученную/скомканную в шарообразные клубки. И если наполнить какую либо ёмкость ими, то они достаточно свободно будут перемещаться в ней.
При нагревании происходит денатурация т.е нарушение натуральной структуры. Клубки распрямляются, но сначала не полностью, а до состояния спирали (вторичная ст-ра). Клубки проволоки превращаются в пружины, которые уже не могут быть так подвижны (при большой их длине).
Далее и эта ст-ра разрушается, пружины распрямляются в гвозди :)
Если кто полагает, что белок усваивается организмом без разрушения, то он ошибается. Белок в желудке/кишечнике сначала денатурируется, а затем расщепляется до аминокислот. И если альбумин содержится в крови это не значит, что он туда попадает из сырых яиц, он собирается из аминокислот.
И вообще, если проблемы с набором массы, то надо питаться как вкуснее. То есть любите варёные яйца, то и кушайте их. Это принесёт больше пользы, чем давиться сырыми яйцами думая "А вдруг там сальмонела". И наоборот, если свято верите, что сырые яйца - еда настоящих качков и без них массы не видать, то ешьте яйца сырыми. Вера - великая вещь:)
Автор
Тема: Белок, Куриные яйца. (Прочитано 1637 раз)
