Печать

Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
1 час 1 день 1 неделя 1 месяц Навсегда

[drol]

Привет всем!!!
Вопрос:
Кто знает какое влияние на пищевую ценность  и усвоение оказывает термическая обработка (жарка, варка, тушка, СВЧ) белковых продуктов?
Спасибо!!!

[Евгений]

Меня тоже этот вопрос волнует - со школы помню, что воздействие высоких температур на белок приводит к его денатурации. Хотя и слышал, что термически обработанный белок лучше усваивается.
Кто-нибудь что-то об этом знает?

[SmallElephant]

Варите и кушайте, здоровее будете :-)
Ни сырое мясо, ни сырые яйца до добра не доводят.

[VadimBey]

Я слыхал, что из 10 аминокислот, содержащихся в мясе, после жарки-варки остается 3 штуки.

[FoodTechnologist]

> Меня тоже этот вопрос волнует - со школы помню, что воздействие высоких температур на белок приводит к его денатурации. Хотя и слышал, что термически обработанный белок лучше усваивается.
> Кто-нибудь что-то об этом знает?
Действительно, при тепловой обработке происходит денатурация белка.
Действительно, денатурированный белок легче усваивается организмом человека -
легче подвергается действию пищеварительных протеаз.
Кроме того, тепловая обработка пищевых продуктов убивает микроорганизмы и разрушает антипитательные вещества.
Кроме того, при длительной тепловой обработке происходит гидролиз белков соединительной ткани, что особенно важно в случае мяса (оно размягчается). При СВЧ-обработке этот эффект меньше.
Это - плюсы тепловой обработки.
Теперь о минусах. Длительная тепловая обработка приводит к ЧАСТИЧНОМУ разрушению незаменимых факторов питания - некоторых незаменимых аминокислот и витаминов.
Наименьший эффект - при непродолжительной СВЧ-обработке. Наибольший - в полностью стерильных консервах (ну и в кормовых продуктах, пожалуй).
Обжаривание, особенно в старом масле, приводит к обогащению продукта токсичными продуктами окисления липидов (альдегидами, оксикислотами и др.).
Вот кратенько и всё (см. также курсы химии пищи и научных основ производства продуктов питания)

[FoodTechnologist]

> Меня тоже этот вопрос волнует - со школы помню, что воздействие высоких температур на белок приводит к его денатурации. Хотя и слышал, что термически обработанный белок лучше усваивается.
> Кто-нибудь что-то об этом знает?
Действительно, при тепловой обработке происходит денатурация белка.
Действительно, денатурированный белок легче усваивается организмом человека -
легче подвергается действию пищеварительных протеаз.
Кроме того, тепловая обработка пищевых продуктов убивает микроорганизмы и разрушает антипитательные вещества.
Кроме того, при длительной тепловой обработке происходит гидролиз белков соединительной ткани, что особенно важно в случае мяса (оно размягчается). При СВЧ-обработке этот эффект меньше.
Это - плюсы тепловой обработки.
Теперь о минусах. Длительная тепловая обработка приводит к ЧАСТИЧНОМУ разрушению незаменимых факторов питания - некоторых незаменимых аминокислот и витаминов.
Наименьший эффект - при непродолжительной СВЧ-обработке. Наибольший - в полностью стерильных консервах (ну и в кормовых продуктах, пожалуй).
Обжаривание, особенно в старом масле, приводит к обогащению продукта токсичными продуктами окисления липидов (альдегидами, оксикислотами и др.).
Вот кратенько и всё (см. также курсы химии пищи и научных основ производства продуктов питания)

[FoodTechnologist]

Извините, был сбой в всплывающем окошке. У меня древний браузер

[SEXMONACH]

Открою вам биохиический секрет-организм человека (желудочно-кишечный тракт)сам "денатурирует" и разрушает белок протеазами поджелудочной железы до аминокислот. Поэтому-что сырое яйцо , что вареное к примеру-разницы особой нет. Выпитое сырое яйцо тут же в кишечнике "сварится".
А вот с витаминами сложнее-они легко разрушаются при термической обработке и в таком разрушенном виде уже в организме не усваиваются в отличии от белков...