Едите-ли вы Сыр?Какой?
Сыр является еще более концентрированным молочным продуктом, чем творог и еще более ценным по качественному составу. Сыры бывают сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пепсином. И в том, и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот.
Уникальность как раз заключается в том, что сыр помимо белков содержит пептиды и свободные аминокислоты. Поэтому сыр усваивается еще лучше творога. Молочнокислые сыры по своему химическому составу занимает промежуточное положение между сычужными сырами и творогом.
Сыр — один из самых питательных и вкусных продуктов. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка), от 1 до 4,3% минеральных солей (не считая поваренной соли), до 2,6% органических кислот, витамины А и группы В.
На ценниках, указывающих наименование и цену сыра, обозначается процент жира, содержащегося в данном сыре, например 40, 45, 50. Эти проценты сообщают количество жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50°/о, то в 100 г его содержится 31,8 г жира.
Содержание кальция и фосфора в сыре намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы в своем соотношении. В сырах метиопина в 2 раза больше, чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра содержится целых 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Кальция, намного больше, чем, например, в мясных и рыбных продуктах, что тоже важно, так как он восполняет иногда возникающий в организме недостаток кальция. Фосфора в сыре 500мг на 100 г продукта.
Сыр, кроме того, один из наиболее калорийных продуктов. 100 г сыра дают от 250 до 390 кал, в то время как 100 г говядины 1-й категории — 135 кал, а 100 г даже такой жирной рыбы, как сибирский осетр,— 133 кал
Наибольшую ценность представляют белковые вещества сыра, так как они, как и все молочные белки, содержат полный комплекс всех аминокислот, необходимых человеку.
В процессе производства сыры подвергаются созреванию. Созревание сыра - это уникальный процесс, не имеющий аналогов. Созревание сыра типа голландского длится 90 дней. За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а количество свободных аминокислот в 4 раза. Немаловажная особенность белков сыра состоит в том, что в процессе созревания сырной массы они становятся растворимыми и почти полностью (на 98—99%) усваиваются организмом.
Сыр является уникальным концентратом витаминов. Достаточно сказать, что в процессе созревания концентрация витамина В1 в сыре увеличивается в 150 (!) раз. Сыр содержит полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.
Высокое содержание жира является его недостатком. Диетологи постоянно работают над созданием новых сортов сыра, которые содержали бы меньше жира без потери его вкусовых свойств. Такие сорта содержат повышенное количество белка, что делает их еще более ценными.
Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. В общих чертах можно сказать, что существуют сыры твердые (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и т.д.
В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чайнах, брынза). Они содержат мало жира (9-13%) и больше белка, нежели другие сыры. Их недостаток - содержание слишком большого количества соли (чтобы удалить соль, иногда перед употреблением такие сыры вымачиваются).
Особняком стоят плавленые сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т.д.). В процессе производства добавляют большое количество жира и соли. Поэтому плавленые сыры содержат мало белка (15-18%), много жира (45-50%) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.
По мере созревания в сыре не только растворяется белок, но и создается также вкусовой букет и рисунок, отчетливо выраженный на поверхности его разреза (глазки). Глазки появляются в результате выделения углекислого газа из созревшей сырной массы в процессе ее брожения.
Слеза в глазках сыра — это капельки воды, насыщенные поваренной солью, минеральными веществами молока и растворимыми продуктами брожения сырной массы. Эти капельки выступают в глазках в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, а их появление служит признаком его зрелости и хорошего вкуса.
Вот почему для некоторых (но не для всех) сыров наличие слезы в глазках справедливо считают показателем высокого качества. Но совсем не всегда и не во всяком сыре отсутствие глазков есть недостаток.
Бывает, например, что у ярославского или угличского сыра глазков нет, но они достаточно выдержаны, в меру остры, маслянисты и по вкусу вполне хороши.
Не может быть глазков у сыров типа чеддар, так как в процессе их выработки из сырной массы удаляют газообразные продукты, которые создают глазки.
У сыра очень мало или почти нет отходов. Корка, покрывающая большинство сыров, чтобы предохранить их от порчи, составляет всего от 4 до 8% веса продукта (лишь в латвийском—12%). Плавленые, рассольные, терочные, деликатесные сыры корки не имеют.
В кулинарии сыр находит довольно широкое применение: как составная часть многих блюд и закусок, преимущественно крупяных, макаронных, яичных, овощных, а также для гренков и запеканок.
Сыр также может служить хорошей приправой. Даже небольшое количество сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им приятный аромат и легкую остроту.
Чаще всего приправляют тертым сыром всевозможные мясные, рыбные, овощные и крупяные запеканки.
Выбор сыра для приправы (или для заправки) зависит от вкусового соответствия сыра кулинарному изделию.
В кушанья, которые должны иметь неострый и нерезкий вкус, лучше всего использовать крупные и мелкие твердые сыры, такие, как швейцарский, советский, московский, голландский, костромской.
Сыры, которыми посыпают блюдо острого вкуса, должны иметь и большую остроту и более выразительный вкус, т. е. обладать качествами, характерными для мягких сыров типа латвийского.
Для приготовления гренков, в особенности к таким блюдам, как борщок, можно использовать рокфор или деликатесные сыры.
Рассольные, плавленые и сливочные сыры реже используются для заправки кулинарных изделий.
Из сыра готовят и горячие блюда и закуски, такие, как яичница с сыром, омлет с сыром, крокеты с сыром, клецки из крупы с сыром, сыр жареный и др.
Автор
Тема: Сыр (Прочитано 29614 раз)
